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Gemüse richtig kochen und garen

So bleiben beim Kochen die Vitamine drin

Gemüse liefert wichtige Vitamine und ist damit essentiell für die Gesundheit, aber auch das Wohlbefinden. Vorausgesetzt, das Gemüse wird richtig zubereitet und beim Kochen nicht von sämtlichen Vitaminen und Nährstoffen befreit, noch bevor es auf dem Teller landet. Wie gesund eine frisch gekochte Mahlzeit aus Gemüse wirklich ist, hängt von der Garmethode ab. Der Glaube von Rohkost-Anhängern, dass nur rohes Gemüse auch tatsächlich gesund ist, stimmt so nicht. Hier gibt's die wichtigsten Infos vom Haubers-Küchenchef

Ist es gut oder schlecht Gemüse zu kochen?

Manche Vitamine leiden unter der Hitze und gehen beim Kochen verloren, andere hingegen können sich dann erst entfalten. Ein Beispiel: Wer eine schöne, rote Paprika kocht, der wird zwar hitzeempfindliches Vitamin C verlieren, dafür jedoch mehr von dem wertvollen Vitamin A aufnehmen können, das sich beim Erhitzen entfaltet. Das ist nämlich in Pflanzenzellen verborgen, deren Schutzschicht erst beim Kochen aufgebrochen wird, wobei das Vitamin A freizugeben. Aber auch hitzeempfindliche Vitamine sind in der Regel nie komplett verloren, wie diverse Studien zeigen. Gekochtes Gemüse ist also in jedem Fall noch immer gesund und vor allem ein Genuss. Letztendlich ist es also auch eine Frage persönlicher Vorlieben und des Geschmacks.

Gemüse richtig garen - doch wie genau?

Gemüse kochen - aber Vorsicht!

Das Problem, wenn man Gemüse klassisch in einem Topf voller Wasser kocht: Die wasserlöslichen Vitamine und Nährstoffe gehen in das Wasser über und bleiben nicht im Gemüse. Auffangen können Sie diese nur, wenn Sie tatsächlich auch das Wasser zu sich nehmen - zum Beispiel in Form einer Gemüsesuppe oder wenn Sie das Wasser als Basis für eine Sauce nutzen. Nutzen Sie auch unbedingt einen Topfdeckel, um den vitaminhaltigen Wasserdampf abzufangen. Bei dieser Art der Zubereitung gehen die Vitamine im Gemüse jedoch schnell und viel verloren.

Gemüse blanchieren - nur kurz ins Wasser

Wesentlich ergiebiger und damit auch gesünder ist die Zubereitung des Gemüses, wenn Sie es blanchieren, statt kochen. Dafür tunken Sie es nur kurz in kochendes Wasser und schrecken es direkt danach ab. So haben die Vitamine keine Zeit, in das Wasser überzugehen und bleiben fast vollständig erhalten. Genauso wie die appetitliche Farbe. Bitterstoffe werden dabei allerdings entfernt und das ist gut für den Geschmack. Bei Kohl oder Karotten zum Beispiel.

Gemüse dünsten - weniger Wasser, mehr Vitamine

Statt in einem richtigen Wasserbads, bereiten Sie das Gemüse beim Dünsten mit nur wenig Flüssigkeit zu. Dabei muss allerdings unbedingt der Deckel auf dem Topf bleiben, damit das Gemüse im Wasserdampf vollständig garen kann. Das ist weitaus schonender für Vitamine und Nährstoffe als das herkömmliche Kochen in einem Topf voller Wasser. Auch hier können Sie die übriggebliebene Flüssigkeit für eine Sauce nutzen, die zum Gericht passt.

Gemüse Dampfgaren - die Vitamine bleiben drin

Noch besser ist es, das Gemüse kommt gar nicht erst in direkten Kontakt mit Wasser. Dampfgaren schont das Gemüse vermutlich wie keine andere Garmethode. Nein, Sie brauchen dafür nicht zwingend einen teuren Dampfgarer. Schon ein Sieb über dem kochenden Wasser reicht aus. Garen Sie Gemüse im Wasserdampf, bleiben Vitamine und Nährstoffe fast vollständig erhalten - genauso wie Farbe und Biss.

Gemüse backen oder grillen - gut für den Geschmack

Zwei weitere Möglichkeiten, die Vitamine und Nährstoffe des Gemüses größtenteils zu erhalten: Backen und Grillen. Bestreichen Sie das Gemüse in beiden Fällen hauchdünn mit Öl, wickeln Sie es bei Bedarf auch gern in Alufolie. Besonders auf dem Grill landet Gemüse aber direkt auf dem Rost - wegen des schmackhaften Röstaromas. So oder so, die meisten Vitamine bleiben sowohl im Ofen als auch auf dem Grill im Gemüse - weswegen wir im Haubers Alpenresort unser Gemüse möglichst abwechslungsreich zubereiten.

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